主料

蝦仁200克。

配料

蛋清3個、面粉50克、生粉100克、花椒鹽20克[2]。

調料

鹽2克、味精2克、料酒0.2克、花生油100克、胡椒粉、水少許。

做法

主料：??蝦仁400g，鹽1/2小勺。

輔料：?料酒1小勺，雞蛋1個，干淀粉1.5大勺，面粉1.5大勺，食用油適量。

步驟：

1.蝦仁自然解凍后，洗凈挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）。

2.加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁“按摩”（抓勻），腌制5分鐘。

3.加入一個雞蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在視情況調整。

4.繼續“按摩”，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太干了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉。

5.掛糊后的狀態。掛糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃嘍。掛糊后，靜置5到10分鐘，讓蝦仁“休息”一下。

6.起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：干凈無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大并快速泛起，還發出快速的“噼啪”聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好。

7.快速單個下入蝦仁，單個下——保證不粘連，快速——保證成熟度一致。

8.全部下入后，立即反面，炸制顏色金黃偏淡時，開大火沖炸幾秒鐘，同時快速反面。

9.這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝干油脂。

10.放在吸油紙上吸去多余油脂，裝盤上桌。

11.上桌，做椒鹽食用。