三套鴨，蘇菜系菜品。
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三套鴨
蘇菜系菜品
中文名
三套鴨
分類
蘇菜系菜品
主料
鴨肉、乳鴿
輔料
冬菇(干)、火腿、萵筍、食鹽等
菜品源流
古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨，現在由揚州和高郵地區專門養殖，由于高郵養殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。揚州一帶盛產湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供?！焙髞頁P州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
菜品制作
用料
主料 | 鴨肉1只、乳鴿1只 |
輔料 | 冬菇(干)50克、火腿150克、萵筍10克、食鹽10克、蔥結10克 、姜塊5克、黃酒100克 |
做法
步驟1 | 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈。 |
步驟2 | 野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗凈。 |
步驟3 | 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，并在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。 |
步驟4 | 套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成 |
參考資料
1.三套鴨·美食杰
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